Risoto Caccio e Pepe

Caccio e pepe

Jantar a dois com risoto caccio e pepe do chef Massimo Bottura

Se você também é um fã da culinária italiana, já deve ter ouvido falar do Risotto Caccio e Pepe e mesmo que não saiba que risoto é esse, tenho certeza de que vai adorar esse prato. A receita do risoto Caccio e Pepe é simples, basicamente, é um risoto de queijo Parmigiano Reggiano e pimenta do reino, que é uma delícia e tem uma história fantástica.

Quem também gosta de programas culinários, pode assistir ao primeiro episódio da série Chef’s Table, da Netflix, com o chef Massimo Bottura, dono do Osteria Francescana, em Modena, terceiro melhor restaurante do mundo e 3 estrelas Michelin, que conta a história do risoto Caccio e Pepe e outras delícias da cozinha italiana, e vai te deixar com água na boca. Mas, resumindo, é o seguinte.

Em 2012, um terremoto arrasou a região da Emilia-Romagna, na Itália e cerca de 350 mil peças do queijo Parmigiano Reggiano seriam descartadas, abalando não só a disponibilidade do produto no mercado, como também a economia local, não fosse uma ajuda engenhosa do Chef Massimo Bottura para reverter o quadro.

As grandes rodas de Parmigiano Reggiano danificadas durante o terremoto foram cortadas em pedaços e o queijo passou a ser vendido a um preço muito mais acessível em vários locais do mundo. O chef Massimo Bottura também criou algumas receitas com o queijo, que foram reproduzidas por vários outros chefs à sua maneira.

Para ver a receita original do Risotto Caccio e Pepe do chef Massimo Bottura, basta clicar no link. Está em inglês. A minha receita tentou seguir a técnica dele, usando um caldo do próprio parmigiano reggiano. Mas há muitas adaptações da receita do risoto Caccio e Pepe, usando caldo de legumes feito na hora. O caldo do queijo, como fez o chef Massimo Bottura, precisa ser preparado no dia anterior. Crie a sua ou faça como a seguir.

VEJA TAMBÉM outras receitas de risoto no blog Do Verbo Comer:

Risoto Caccio e Pepe

tempo de preparo:
30 minutos (sem o caldo)
imprimir receita

Ingredientes

PORÇÕES: Rende 2 pratos

PARA O CALDO

- 300 g de queijo parmigiano reggiano
- 6 xícaras de água
Se não quiser fazer o caldo com o queijo, faça o caldo de legumes, fervendo cebola, cenoura, salsão e abobrinha, por exemplo e coloque o parmigiano reggiano ralado no final da receita, quando o arroz estiver cozido.

PARA O RISOTO

- 1 xícara de chá de arroz arbóreo ou carnaroli
- 1 cebola pequena cortada em cubinhos
- 2 dentes de alho bem picadinhos ou passados no espremedor de alho
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1 taça de vinho branco
- Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

PREPARE O CALDO NO DIA ANTERIOR:

Aqueça o parmigiano reggiano a 90ºC em uma panela com a água.

Quando o queijo ficar com aspecto fibroso, retire a panela do fogo e deixe esfriar na água do cozimento até a temperatura ambiente. Em seguida, armazene tudo na geladeira na noite anterior ou por 8 horas.

Depois desse tempo, você terá uma espécie de caldo com 3 camadas.

Com uma colher, separe com cuidado o creme que se formou no topo e reserve.

Coe a água do recipiente e reserve e descarte o resíduo sólido.

PREPARE O RISOTO:

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho picados.

Quando a cebola estiver meio transparente, junte o arroz e misture, incorporando o refogado.

Adicione o vinho branco e mexa delicadamente até que seja absorvido pelo arroz.

Adicione o caldo coado do queijo parmigiano reggiano (a parte mais líquida) e continue mexendo delicadamente, ajudando o arroz a soltar seu amido.

Quando o arroz absorver todo o caldo, deverá estar cozido. Se não, adicione mais água filtrada e continue mexendo até cozinhar e incorporar o líquido, adquirindo uma textura cremosa.

Com o arroz cozido, desligue o fogo e misture o creme do parmigiano regiano, que vai adicionar ainda mais cremosidade e sabor ao prato.

Finalize com uma boa pitada de pimenta do reino sobre o risoto.

Está pronto!

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